Národní zvyklosti pití vína

Víno podané obřadně dvojnásob chutná. Objednáním láhve vína se předpokládá, že s vínem bude podána i výjimečná obsluha. Při otevírání láhve a nalévání vína obvykle ustane hovor. Všichni u stolu jsou v očekávání příjemných požitků. Obřadnost při předkládání láhve vína nejen přispívá k zdůraznění jeho vlastností, ale naznačuje také, jak si hostů vážíme.Vidíme-li podle objednaného vína, že host vínu rozumí, vážíme si ho dvojnásob. To však neznamená, že ten, kdo si objedná běžný druh, nemá nárok na dobrou obsluhu. I tehdy dodržujeme pečlivou obsluhu.

Už to vědomí, kolik lidské práce bylo vynaloženo, než se z vinohradů a sklepů dostalo víno na stůl, nás nutí zacházet s ním pečlivě.  Zvyklost nalévat trochu vína sobě a pak hostům a nakonec doplnit svoji skleničku má určitý původ. Je pozůstatkem starých dob, kdy víno bylo uchováváno v hliněných amforách s úzkým hrdlem. Tehdy bylo víno uzavřeno v hrdle malou vrstvou oleje. Víno bylo olejem chráněno před vlivem vzduchu, popřípadě i před porušením. Olej plaval na povrchu a před naléváním vína byl stéblem odsát. Stávalo se, že olej nebyl zcela odstraněn, a proto hostitel něco vína se zbytky oleje nalil do své sklenice.  Další výklad pochází ze středověku. Připomeňme si, že tehdy bylo v oblibě travičství. Na důkaz nezávadnosti vína se hostitel předem trochu napil podávaného nápoje. Z té doby se také zachoval zvyk, při němž hostitel první pozvedne číši a vybízí k pití.  Chcete-li znát i vklad uváděného zvyku z nynější doby, zde je: při vytahování zátky vniknou někdy do skleničky drobty korku, které zůstanou na povrchu. Odlitím trochy vína dostanou hosté čistý nápoj, hostitel si poslouží novou skleničkou. 

V některých vinařských zemích hostitel odlité víno prvý ochutná a dá pokyn, aby víno bylo naléváno. Chutnání provádí také číšník, ale o tom až v další části této kapitoly.  Všude na světě, kde je víno oblíbeným nápojem, je podáváno tradičním obřadným způsobem.  V Itálii, Francii, Maďarsku, v rýnském a moselském kraji při podávání lepších druhů vína číšník po otevření láhve nalije několik kapek vína do služebního poháru. Po přezkoumání, v jakém stavu je víno, nalévá. V Porýní říkají této degustaci „Schluckprobe". Jde o nepatrné množství vína a hosté nemají proti tomu námitek.

Zvyklost v klasických vinařských zemích žádá, aby bylo víno doneseno až ve chvíli, kdy je první chod jídla na stole. Je nemyslitelné, aby víno objednané k pokrmům bylo dříve na stole anebo dokonce aby se nalévalo či pilo před jídlem. Uvedená zásada neplatí pro vermut, ten pijeme k povzbuzení chuti k jídlu.  V předních světových restauracích je k podávání vína vždy určen zvláštní číšník. Obvykle je oblečen do uniformy se znaky hroznů a vinných listů s dekorativní vývrtkou zavěšenou na hrudi na postříbřeném řetízku. Také bývá oblečen jako vinař, má své pomocníky a s velkou obřadností víno podává.  Otevírání a podávání provádí zkušený číšník. Láhev starého, nejčastěji červeného vína, obvykle pokrytou prachem a sklepní usazeninou, přinese v košíčku. Nejdříve všem hostům u stolu láhev ukáže. Nožem speciální vývrtky sloupne tmavý vosk (všechny láhve vína ukládané na delší dobu jsou důkladné zavoskovány). Do korku vnikne vývrtkou a opatrným páčením se snaží zátku vytáhnout. Někdy tímto způsobem nelze zátku vytáhnout. Pak láhev zabalí do ubrousku, stiskne mezi koleny a zátku vytáhne. Nebo opatrně nahřeje hrdlo láhve plamenem svíčky. Plamen opálí sklepní patinu a trochu to zavoní starým sklopem. Nato otočí ještě jednou vývrtkou a tím i zátkou a na opakovaný pokus zátku pomalu vytáhne. Velmi staré víno je sytější barvy, teče z láhve jako olej. Číšník nalije trochu vína do skleničky a s úklonou ji předá hostiteli. Ten přivoní, usrkne, a nemá-li námitek, ukončí degustaci pokynem, k nalévání.

Ve francouzských rodinách je otevírání lahve starého vína svěřováno čestnému hostovi.  V burgundském kraji v Beaune od nepaměti sídlí bratrstvo vinařů. Každý rok jsou zde pasováni na rytíře tohoto bratrstva vinařští znalci a přátelé vína. Cleny se stávají po koštérské zkoušce a po složení slibu, že nevezmou do úst jiné víno než burgundské. Členský dekret dostávají státníci, vyslanci a v posledních letech i kosmonauti a jiné význačné osobnosti. Zkoušený kandidát na člena bratrstva degustuje červené víno z malých postříbřených misek. Misky mají vypouklé dno, jasnost kovu umožňuje dobře posoudit živost a jiskru vína a intenzitu barvy. Každá miska má držadlo (ouško), aby nedocházelo k zahřívání vína rukou.  Složí-li kandidát zkoušku, předseda komise mu pověsí novou misku se stuhou na krk. Vyznamenání si všichni váží. Každý člen bratrstva je oprávněn nosit na klopě kabátu řádovou stužku v barvách vin: žluto-červenou. Vyznamenaní Francouzi stužku nosí, zejména když jsou v burgundském kraji anebo i jinde, když jdou do restaurací. Všude jsou náležitě uctíváni jako odborníci a přátelé vína. Pracovníci vináren a restaurací, jakmile v místnosti zahlédnou hosta s uvedenou stužkou, ihned zpozorní a věnují mu, veškerou péči.  V Rumunsku, v Brašově na úpatí Karpat, v restauraci nazvané Cerbul Carpatin, mají jednu vinařskou zajímavost O půlnoci podávají číšníci víno ze starodávného kozího měchu buď do sklenic, nebo přímo do úst.